من العجين للصاج.. رحلة يوم مع أقدم كنفاني في الإسكندرية
"صنعة بتجري في دمي".. حودة الكنفاني يحكي لـ الفجر أسرار المهنة بعد 60 سنة شغل
رصدت الفجر في معايشة خاصة ليوم كامل داخل أقدم محل كنافة في الإسكندرية، حيث يبدأ "حودة الكنفاني" يومه بخلط الدقيق بالماء ليصنع عجينة الكنافة، قبل أن يحولها بمهارة إلى خيوط ذهبية تتساقط على الصاج الساخن.
ونرى وسط حرارة الأفران وأجواء رمضان، تُصنع الكنافة والقطايف كما كانت منذ عقود، لتظل رمزًا للحلوى الرمضانية في الإسكندرية.
"اتعلمتها من أبويا وما علمتهاش لحد غير ابني"
منذ طفولته، وجد حودة نفسه وسط أجواء صناعة الكنافة، يتعلم أسرار المهنة على يد والده، حتى أصبح اليوم واحدًا من أقدم صانعيها في الإسكندرية.
بلغ من العمر 68 عامًا، لكنه لا يزال متمسكًا بتقاليد الصنعة كما ورثها ويقول حودة "ورثت المهنة عن أبويا، وهي مش مجرد شغلانة، دي حاجة في دمي، وما علمتهاش لحد غير أبني محمد"، حودة وهو يواصل العمل بيديه اللتين تحملان آثار السنين.
"بأعجن بإيدي.. لا خميرة ولا مواد كيمياوية"
يؤمن حودة بأن سر جودة الكنافة والقطايف يكمن في بساطة المكونات وطريقة التحضير التقليدية، إذ يعتمد على الماء والدقيق فقط في إعداد العجين، دون أي إضافات كيميائية.
ويقول بثقة: "كل حاجة بأعجنها بإيدي، مفيش خميرة بيرة ولا سكر ولا مواد بتسرّع العجين، أنا بعجن بطريقة تخلي الهواء يدخل العجينة، وده اللي بيخلي القطايف والكنافة هشة وطرية".
ورغم تطور المعدات في المخابز الحديثة، لا يزال عم حودة يصر على العجن بيديه، مؤكدًا: "الماكينات مبتطلعش نفس الطعم، والإيد ليها سرها".
"القطايف مش نوع واحد.. وكل حجم ليه حشوته"
تتنوع أشكال القطايف التي يصنعها حودة، ولكل نوع استخدامه وحشوته الخاصة. القطايف الكبيرة تُستخدم في الحشوات الحادقة مثل الجبنة والبسطرمة، بينما تحشى القطايف المتوسطة بالمكسرات مثل الزبيب وجوز الهند، وتُعد من أكثر الأنواع انتشارًا في رمضان. أما "العصافيري"، فهي القطايف الأصغر حجمًا والمخصصة للحشوات الكريمية، مثل القشطة والمهلبية، في حين يُعرف "سن العصفوري" بحجمه الأصغر نسبيا، ويأتي النوع الأخير باسم "الصاج" ويُحشى باللحم المطهو على الصاج.
"الكنافة مش بس خيوط.. ليها أشكال وفن"
لا تقتصر صناعة الكنافة على الشكل التقليدي المعروف، بل تتنوع أشكالها وفقًا لطرق تحضيرها ويتحدث حودة شارحا ً أشكال الكنافة "مش كلها زي بعضها، في كنافة الوردة اللي بتتحشى مكسرات أو قشطة، وفي كنافة الشبكة وكل شكل ليه استخدام معين.
"رمضان ملوش طعم من غير الكنافة والقطايف"
بالنسبة لحودة، رمضان هو الموسم الأهم، حيث يزيد الإقبال على الكنافة والقطايف بشكل كبير، ما يجعله يعمل طوال 24ساعة ولا ينام بمنزله قط طوال الشهر الكريم لتلبية طلبات الزبائن.
"مفيش بيت في رمضان مفيهوش كنافة أو قطايف، والناس متعودة على طعمها من عندي، وده اللي بيفرحني"، وشهرتي مسمعة لحد السعودية يقولها مبتسمًا، مستعدًا لاستقبال زبائنه الذين يأتون إليه جيلًا بعد جيل، بحثًا عن مذاق رمضان الأصيل.
رصدت الفجر في معايشة خاصة ليوم كامل داخل أقدم محل كنافة في الإسكندرية، حيث يبدأ "حودة الكنفاني" يومه بخلط الدقيق بالماء ليصنع عجينة الكنافة، قبل أن يحولها بمهارة إلى خيوط ذهبية تتساقط على الصاج الساخن. هنا، وسط حرارة الأفران وأجواء رمضان، تُصنع الكنافة والقطايف كما كانت منذ عقود، لتظل رمزًا للحلوى الرمضانية في الإسكندرية.
"اتعلمتها من أبويا وما علمتهاش لحد غير ابني"
منذ طفولته، وجد حودة نفسه وسط أجواء صناعة الكنافة، يتعلم أسرار المهنة على يد والده، حتى أصبح اليوم واحدًا من أقدم صانعيها في الإسكندرية. بلغ من العمر 68 عامًا، لكنه لا يزال متمسكًا بتقاليد الصنعة كما ورثها. "ورثت المهنة عن أبويا، وهي مش مجرد شغلانة، دي حاجة في دمي، وما علمتهاش لحد غير ابني محمد"، يقولها حودة وهو يواصل العمل بيديه اللتين تحملان آثار السنين.
"بأعجن بإيدي.. لا خميرة ولا مواد كيمياوية"
يؤمن حودة بأن سر جودة الكنافة والقطايف يكمن في بساطة المكونات وطريقة التحضير التقليدية، إذ يعتمد على الماء والدقيق فقط في إعداد العجين، دون أي إضافات كيميائية. ويقول بثقة: "كل حاجة بأعجنها بإيدي، مفيش خميرة بيرة ولا مواد بتسرّع العجين، أنا بعجن بطريقة تخلي الهواء يدخل العجينة، وده اللي بيخلي القطايف والكنافة هشة وطرية". ورغم تطور المعدات في المخابز الحديثة، لا يزال عم حودة يصر على العجن بيديه، مؤكدًا: "الماكينات مبتطلعش نفس الطعم، والإيد ليها سرها".
"القطايف مش نوع واحد.. وكل حجم ليه حشوته"
تتنوع أشكال القطايف التي يصنعها حودة، ولكل نوع استخدامه وحشوته الخاصة. القطايف الكبيرة تُستخدم في الحشوات الحادقة مثل الجبنة والبسطرمة، بينما تحشى القطايف المتوسطة بالمكسرات مثل الزبيب وجوز الهند، وتُعد من أكثر الأنواع انتشارًا في رمضان. أما "العصافيري"، فهي القطايف الأصغر حجمًا والمخصصة للحشوات الكريمية، مثل القشطة والمهلبية، في حين يُعرف "سن العصفوري" بحجمه الأكبر، ويُحشى باللحم ويُطهى على الصاج.
"الكنافة مش بس خيوط.. ليها أشكال وفن"
لا تقتصر صناعة الكنافة على الشكل التقليدي المعروف، بل تتنوع أشكالها وفقًا لطرق تحضيرها. يقول حودة: "الكنافة أنواع، مش كلها زي بعضها، في كنافة الوردة اللي بتتحشى مكسرات أو قشطة، وفي كنافة الشبكة اللي الناس بتحبها بالطري أو المقرمش". ويحرص على تنفيذ كل شكل بإتقان، محافظًا على أسرار المهنة التي تعلمها منذ الصغر.
"رمضان ملوش طعم من غير الكنافة والقطايف"
